PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN

1. Seleksi bahan 

Mise en Place (menyiapkan alat dan bahan)

"Mengapa harus mise en place?"

Jawaban yang baik:

"Mise en place bertujuan agar semua alat dan bahan siap sebelum proses produksi dimulai sehingga pekerjaan menjadi lebih cepat, rapi, higienis, efisien, mengurangi kesalahan penimbangan, dan menjaga kualitas produk tetap konsisten."



📝 Mise en Place Pembuatan Roti Manis Isi

1. Persiapan Alat :

☐ Timbangan digital

☐ Mixing bowl

☐ Stand mixer (dough hook) / wadah untuk menguleni manual

☐ Gelas ukur

☐ Sendok takar

☐ Scraper/kape adonan

☐ Spatula

☐ Kuas roti

☐ Loyang roti

☐ Plastik wrap/serbet lembap

☐ Rak pendingin (cooling rack)

☐ Oven

☐ Sarung tangan/apron, penutup kepala, masker

2. Persiapan Bahan :

☐ Tepung terigu protein tinggi

☐ Gula pasir

☐ Susu bubuk

☐ Ragi instan

☐ Telur

☐ Susu cair

☐ Margarin

☐ Garam

☐ Isian roti (cokelat/keju/selai/butter cream)

☐ Margarin untuk oles loyang dan oles setelah baking

☐ Egg wash (telur+susu uht 2 sdm yang dikocok)

📌 Urutan Kerja

✅ Cuci tangan dan gunakan APD (apron, penutup kepala, masker).

✅ Bersihkan meja kerja dan siapkan semua alat.

✅ Timbang seluruh bahan sesuai resep.

✅ Campurkan bahan kering.

✅ Masukkan bahan cair dan uleni hingga setengah kalis.

✅ Masukkan margarin dan garam, uleni hingga kalis.

✅ Bulk fermentation ±30 menit.

✅ Kempiskan adonan.

✅ Bagi adonan @50 gram.

✅ Bulatkan (rounding).

✅ Bench rest ±15 menit.

✅ Isi adonan lalu bentuk kembali.

✅ Susun di loyang.

✅ Final proof ±60 menit.

✅ Oles egg wash.

✅ Panggang 180–190°C selama 10–15 menit.

✅ Oles margarin setelah matang.

✅ Dinginkan.

✅ Kemas produk.

2.Penimbangan bahan

Scaling (menimbang bahan)



Kegunaan Bahan Kering

◇ Tepung Terigu Protein Tinggi (Cakra Kembar)

Kenapa harus pakai Cakra Kembar?

Karena tepung ini mengandung protein tinggi (sekitar 13–14%).

Protein tinggi membentuk gluten yang kuat saat diuleni.

Gluten membuat adonan menjadi elastis, mampu menahan gas hasil fermentasi, sehingga roti mengembang dengan baik.

Hasilnya roti lebih empuk, berserat, dan volumenya besar.

Jawaban :

"Saya menggunakan tepung protein tinggi seperti Cakra Kembar karena kandungan proteinnya tinggi sehingga membentuk gluten yang kuat. Gluten membantu adonan mengembang dengan baik dan menghasilkan roti yang lembut serta berserat."

◇ Gula Pasir

Memberi rasa manis.

Menjadi makanan bagi ragi sehingga fermentasi berjalan baik.

Membantu warna kulit roti menjadi kecokelatan saat dipanggang.

Membantu menjaga kelembutan roti.

◇ Susu Bubuk

Menambah aroma susu.

Membuat warna roti lebih menarik.

Membantu tekstur menjadi lebih lembut.

Menambah nilai gizi.

◇ Ragi Instan

Menghasilkan gas karbon dioksida (CO₂).

Membuat adonan mengembang.

Memberikan aroma khas roti.

◇ Bread Improver

Membantu memperkuat gluten.

Mempercepat proses fermentasi.

Membuat tekstur roti lebih lembut.

Membantu roti tetap empuk lebih lama.

◇ Garam

Memberikan rasa.

Memperkuat gluten.

Mengontrol kerja ragi agar fermentasi tidak terlalu cepat.

Kegunaan Bahan Basah

◇ Telur

Menambah protein.

Memberi warna kuning alami.

Membuat tekstur lebih lembut.

Membantu adonan lebih elastis.

◇ Susu Cair/UHT

Menghidrasi tepung.

Membantu pembentukan gluten.

Menambah aroma dan rasa susu.

Membuat tekstur lebih lembut.

 ◇ Air Es

Kenapa memakai air es?

Menjaga suhu adonan tetap rendah saat diuleni.

Mencegah adonan terlalu panas sehingga gluten tidak rusak.

Membantu menghasilkan tekstur roti yang lebih baik.

◇ Margarin

Memberikan rasa gurih.

Membuat roti lebih lembut.

Membantu roti tetap empuk.

Memperhalus tekstur remah roti (crumb).

◇ Egg Wash

Memberikan warna cokelat keemasan.

Membuat permukaan roti mengilap.

Menambah tampilan agar lebih menarik.

3. Pengadukan

Mixing (mencampur bahan)



Mixing (Pengadukan / Pencampuran Bahan)

Pengertian: Mixing adalah proses mencampurkan semua bahan hingga menjadi adonan yang homogen dan mulai membentuk gluten.

Tujuan mixing:

Mencampurkan semua bahan hingga merata.

Menghidrasi tepung dengan air atau susu.

Membentuk jaringan gluten.

Mengaktifkan ragi agar fermentasi dapat berlangsung.

Menghasilkan adonan yang halus dan elastis.

Jawaban singkat :

"Mixing adalah proses mencampurkan semua bahan hingga merata untuk membentuk adonan yang homogen dan mulai membentuk gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan siap difermentasi."

Tahapan Mixing

Slow speed (kecepatan rendah)

Untuk mencampurkan semua bahan agar merata.

Mencegah bahan berhamburan.

Medium speed (kecepatan sedang)

Untuk mengembangkan gluten.

Adonan mulai menjadi halus dan elastis.

High speed (jika diperlukan)

Digunakan pada beberapa resep untuk mencapai adonan kalis lebih cepat.

Tidak semua jenis roti memerlukan tahap ini.

Tanda Mixing Sudah Baik

Adonan halus.

Elastis.

Tidak mudah robek.

Lulus windowpane test

 (bisa ditarik tipis tanpa mudah sobek).

Kesalahan Saat Mixing

Kurang mixing (under mixing): adonan kasar, gluten belum terbentuk, roti kurang mengembang.

Terlalu lama mixing (over mixing): gluten rusak, adonan menjadi lembek, panas, dan sulit dibentuk.

4. Fermentasi awal / first fermentation / bulk fermentation 

5. Dividing (Penimbangan / Pembagian adonan )

6.Rounding (Pembulatan Adonan)

7. -Intermidiatte/ Second fermentation

 ( fermentasi kedua )

8. Pembuangan gas /pengempisan adonan

-Degassing

9. Shaping (Pembentukan /membentuk)

10. Moulding / Shaping (Pencetakan)

11. Fermentasi Akhir / Final Proofing

Kenapa Egg Wash dilakukan sebelum Baking?

12. Pembakaran / Baking

13. Mengeluarkan Adonan dari cetakan

14. Cooling (Pendinginan)

15.Packagin ( pengemasan )